Nel foodservice contemporaneo la cucina è sempre più un sistema operativo complesso, dove ogni scelta incide direttamente su costi, qualità e velocità del servizio.
Il tema è stato al centro della tavola rotonda “Semplificare la cucina, migliorare le performance” durante le plenarie di Industry Chain Circle 2026, moderata da Francesco Montuolo (Vice Presidente Esecutivo, Confimprese).
Al confronto hanno partecipato Andrea Cova (CEO, Soul K), Roberto De Gennaro (Italy Sales Field Director, Barilla OOH), Luca Rimondini (Head of Sales Ho.re.ca and Traditional Trade, Italy, Granarolo) e Alessandro Medi (CEO, Dispensa Emilia).
Operation più efficienti
Nella ristorazione commerciale semplificare i processi è ormai indispensabile. Spazi ridotti, attrezzature costose e carenza di personale rendono necessario ripensare le cucine in chiave più efficiente.
Ridurre i passaggi operativi e introdurre prodotti con maggiore contenuto di servizio significa intervenire direttamente sul conto economico dei format di ristorazione.
Co-progettazione tra industria e catene
Secondo Andrea Cova, l’innovazione nel foodservice passa sempre più dalla co-progettazione tra industria e ristorazione.
Non si tratta solo di fornire ingredienti, ma di sviluppare componenti gastronomici progettati per specifici modelli operativi, costruiti insieme alle catene in funzione delle attrezzature, dei flussi di lavoro e del posizionamento del brand.
Il contributo dell’industria
Dal lato dell’industria, il lavoro riguarda sia il prodotto sia i servizi.
Roberto De Gennaro, Barilla OOH, ha sottolineato come lo sviluppo di linee dedicate al fuori casa nasca dall’ascolto delle esigenze degli operatori professionali, coinvolgendo marketing, ricerca e sviluppo e chef.
Accanto al prodotto, l’industria può supportare le catene con formazione, analisi dei food cost e ottimizzazione dei processi di preparazione.
Standardizzazione e crescita
Dal punto di vista delle catene, la semplificazione delle operation è fondamentale per garantire qualità costante e scalabilità del modello.
Come ha spiegato Alessandro Medi, CEO di Dispensa Emilia, il successo delle catene dipende dalla capacità di replicare la stessa esperienza gastronomica in contesti diversi, grazie a processi standardizzati e prodotti progettati per essere completati nel punto vendita in modo semplice e ripetibile.
Una filiera sempre più collaborativa
Il confronto ha evidenziato un punto condiviso: il futuro del foodservice passa da una collaborazione sempre più stretta tra industria e ristorazione.
L’obiettivo non è semplificare la cucina rinunciando alla qualità, ma progettare processi che permettano di mantenerla costante e sostenibile nel tempo, trasformando la complessità operativa in efficienza.
