Provare a immaginare la ristorazione del 2036 significa osservare il presente come una mappa in movimento. È da questa prospettiva che è partito il panel “Ristorazione 2036 – Canali, formati, offerta” a Industry Chain Circle 2026, moderato da Giulia Cimpanelli (La Repubblica).
Il confronto ha riunito infrastrutture di mobilità, operatori della ristorazione e industria beverage. Tre prospettive diverse ma un’unica direzione: il foodservice sta entrando in una fase di trasformazione profonda, in cui cambiano i luoghi del consumo, si evolvono i format e cresce l’attenzione del cliente.
Le stazioni come nuove piazze urbane
Secondo Elena Sorlini, CEO di Grandi Stazioni Retail, le stazioni ferroviarie italiane registrano circa 800 milioni di passaggi all’anno. Roma Termini supera i 209 milioni di passeggeri, Milano Centrale sfiora i 100 milioni, Napoli Centrale arriva a 94 milioni e Venezia Santa Lucia a 59 milioni.
Negli spazi gestiti dal gruppo si sviluppano 40.000 metri quadrati di aree commerciali, con 200 concept tra retail e food e un fatturato complessivo di circa 350 milioni di euro. Il piano prevede 49 nuove aperture e una crescita del business intorno al 10%.
Le stazioni stanno così evolvendo da luoghi di transito a vere piazze urbane coperte, dove ristorazione, retail e servizi convivono. A Milano Centrale, ad esempio, circa il 30% delle presenze non è costituito da passeggeri, ma da visitatori che frequentano la stazione come spazio della città.
Format ed esperienza
Per Giuseppe Prestia, fondatore di Spoon Brands, che gestisce circa 250 ristoranti tra gestione diretta e franchising, la tecnologia è ormai centrale nelle operations del quick service: kiosk digitali, automazione e analisi dei dati.
Ma la vera differenza continua a farla l’esperienza del cliente. Più cresce la tecnologia, più diventa decisiva la relazione umana e la capacità di costruire un’identità riconoscibile per il brand.
Il consumatore del futuro
Secondo Sergio Castelli, CEO di Areas Italia, il foodservice globale potrebbe raggiungere 6,4 trilioni di dollari entro il 2032 (circa 5,9 trilioni di euro), mentre il mercato europeo vale già circa 1 trilione di dollari (circa 920 miliardi di euro).
Il cliente del prossimo decennio sarà più informato e selettivo. Nei contesti di travel retail – aeroporti, stazioni e autostrade – i format dovranno combinare velocità del servizio, identità del brand e attenzione al benessere alimentare, con menu più brevi ma più riconoscibili.
Il ruolo dell’industria
A completare il quadro è intervenuta Maria Tindara Niosi, Country Sales Director di Coca-Cola HBC Italia, ricordando che oggi le catene rappresentano circa il 10% dei consumi fuori casa in Italia, una quota ancora distante dai livelli di altri mercati internazionali.
Per sostenere lo sviluppo del canale Horeca, Coca-Cola HBC Italia prevede nel 2026 un aumento degli investimenti del 40%, soprattutto in comunicazione e supporto ai punti vendita.
Un settore che cambia pelle
Nel complesso, il panel ha mostrato come la ristorazione commerciale stia cambiando pelle. Le infrastrutture di mobilità diventano nuovi poli urbani, i format si semplificano e il cliente chiede esperienze sempre più coerenti con il proprio stile di vita.
Una trasformazione che richiede una collaborazione più stretta tra industria, operatori della ristorazione e gestori degli spazi: perché il futuro del foodservice nasce proprio dall’incontro tra queste competenze.
