La collaborazione tra industria e catene della ristorazione non è più solo una relazione commerciale, ma sempre più un processo di co-creazione di prodotti, modelli operativi e strategie di mercato. È questo il messaggio emerso dalla tavola rotonda dedicata al tema durante Industry Chain Circle 2026, che ha riunito sul palco Stefania Criveller (Cigierre), Marco Pesaresi (Ferrarelle), Luca D’Alba (Avolta) ed Enrico Galasso (Birra Peroni).
Il confronto ha messo in evidenza come il foodservice organizzato stia evolvendo rapidamente e come, di conseguenza, anche il rapporto con l’industria debba cambiare.
Per le catene, la collaborazione con i fornitori è sempre più legata alla ricerca e sviluppo di prodotti pensati per le esigenze operative della ristorazione organizzata. Come ha spiegato Stefania Criveller, general manager di Cigierre, la standardizzazione dei processi e la semplificazione delle attività in cucina sono diventate priorità strategiche.
Un esempio concreto riguarda uno dei prodotti più venduti nei ristoranti del gruppo: il galletto. In passato richiedeva preparazioni complesse in cucina; grazie alla collaborazione con un fornitore è stato sviluppato un prodotto premarinato e pronto all’utilizzo, che mantiene l’identità della ricetta ma semplifica notevolmente le operazioni nei punti vendita.
Dal punto di vista dell’industria, la crescita delle catene rappresenta una delle principali opportunità del canale Horeca. Marco Pesaresi, general manager di Ferrarelle, ha sottolineato come le catene siano oggi il segmento più dinamico del mercato, grazie alla chiarezza della loro proposta e alla capacità di costruire format riconoscibili.
Per i produttori questo significa andare oltre la semplice fornitura di prodotto. Nel caso di Ferrarelle, ad esempio, la collaborazione può includere attività di content creation, visibilità digitale e sviluppo congiunto di iniziative di marketing, soprattutto con le catene emergenti.
Per operatori come Avolta, attivi nel travel retail e in diversi canali del fuoricasa, la collaborazione con l’industria passa anche attraverso la co-creazione di prodotti e l’adattamento dei brand alle specificità dei diversi contesti di consumo. L’azienda ha sviluppato una struttura dedicata – la Food Factory – dove competenze interne e partner industriali lavorano insieme per sviluppare nuovi concept e adattare le ricette ai volumi e alle esigenze del canale.
Un altro elemento emerso dal confronto riguarda il ruolo del foodservice come laboratorio di innovazione. Secondo Luca D’Alba, proprio nei ristoranti nascono spesso i trend che successivamente arrivano alla grande distribuzione.
Enrico Galasso, CEO di Birra Peroni, ha evidenziato come il ruolo delle catene stia cambiando anche nella percezione dell’industria. In passato erano spesso considerate soprattutto come un canale di marketing; oggi rappresentano una componente sempre più rilevante del mercato.
In Italia le catene valgono oggi circa il 10% del mercato della ristorazione, mentre nei mercati più maturi la quota supera il 30% e in alcuni casi si avvicina al 40%.
Questo significa che il rapporto tra industria e ristorazione organizzata dovrà evolvere sempre di più verso partnership strategiche orientate alla costruzione dell’offerta per il consumatore.
Il panel ha quindi confermato uno dei messaggi centrali di Industry Chain Circle: la crescita del foodservice passa sempre di più dalla capacità di far lavorare insieme industria, distribuzione e catene della ristorazione, trasformando la collaborazione in un vero motore di innovazione per tutta la filiera.
